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在福建省三明市沙縣庫區(qū)移民創(chuàng)業(yè)園內(nèi)，鑫滿園食品科技有限公司的工人在生產(chǎn)特色小吃小籠包。
新華社記者 林善傳攝

餐飲業(yè)是促消費、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重點領(lǐng)域，小吃是餐飲業(yè)中的重要品類。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1至4月，我國餐飲收入同比增長19.8%，增速高于社會消費品零售總額11.3個百分點。如何進一步推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、更好服務(wù)構(gòu)建新發(fā)展格局，記者進行了采訪。

餐飲市場加快恢復(fù)向好，打造消費新場景，豐富特色小吃新供給

晚上8點，福建三明沙縣區(qū)鴨先生鹵味小館里坐滿了顧客。這家剛開業(yè)不久的餐館，憑借當?shù)氐柠u味特色小吃，已經(jīng)小有名氣?！巴砩鲜歉叻迤?，常常要排隊用餐?！辈蛷d服務(wù)員說，“餐廳開業(yè)以來生意一直不錯，有不少顧客是從外地來的。”

脆嫩爽口的手打扁肉、晶瑩剔透的水晶燒賣、色澤誘人的沙縣板鴨……近日，在沙縣小吃文化城舉辦的中國名小吃文旅嘉年華活動，吸引了大批消費者前來嘗鮮。“舌尖得到了滿足，還了解到很多美食文化，不虛此行。”從福州趕來參加活動的游客李維說。

我國小吃品種多樣、口味豐富，不僅為百姓餐飲消費提供了更多選擇，也成為傳播當?shù)孛朗澄幕妮d體。近年來，沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉等一批地域小吃品牌蓬勃發(fā)展，滿足了人民群眾多樣化消費需求，也成為這些城市的亮麗名片。

5月22日，由商務(wù)部主辦的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場會在沙縣區(qū)召開?！靶〕援a(chǎn)業(yè)直接關(guān)系群眾增收和日常生活，是促消費、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的大產(chǎn)業(yè)?！鄙虅?wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司司長王東堂說。

數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)經(jīng)營主體超過600萬家，從業(yè)人員超過2000萬人，年收入規(guī)模近4.4萬億元，在社會消費品零售總額中占比10%，其中，小吃是餐飲業(yè)中最大的品類。美團數(shù)據(jù)顯示，小吃在餐飲外賣訂單量中占比達到60%左右，交易金額占比超過50%。

“當前，全國餐飲市場加快恢復(fù)向好，企業(yè)信心持續(xù)提升，新場景新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，在此背景下，大力發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)，將有力促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人們美好生活需要?！蓖鯑|堂說。

發(fā)展特色小吃離不開政策支持。福建先后出臺美食街（城）創(chuàng)建評審辦法、推動閩菜“走出去”指導(dǎo)意見、加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等政策措施，還編制《閩菜發(fā)展藍皮書》，為各地閩菜餐飲和小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供指導(dǎo)。廈門市出臺商貿(mào)流通與生活服務(wù)業(yè)專項資金管理辦法，推出餐飲等生活服務(wù)業(yè)扶持專項政策，2022年提供生活服務(wù)業(yè)政策資金2775余萬元。

打造消費新場景，豐富新供給，特色小吃是重要抓手。四川成都建設(shè)路、德陽文廟新天地、眉山東坡印象水街等一批以經(jīng)營特色小吃為主的美食街區(qū)，成為很多消費者打卡消費的熱門目的地。在成都中國華商金融中心等商業(yè)綜合體，洞子口張老五涼粉、攀枝花羊肉米線、甜皮鴨、豆腐腦等各類特色小吃應(yīng)有盡有，讓消費者一飽口福。

消費需求升級，小吃產(chǎn)業(yè)也在持續(xù)創(chuàng)新。廣西柳州打造螺螄粉電商產(chǎn)業(yè)園，引進平臺電商、直播電商、社區(qū)團購等渠道資源，推動柳州螺螄粉進商超、進展會、進景區(qū)。柳州螺螄粉連續(xù)兩年郵政快遞每年寄遞量突破1億件。

融合發(fā)展?jié)u成趨勢，“舌尖”帶動“腳尖”，促進小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)等產(chǎn)業(yè)相加相融

“知道螺螄粉是當?shù)靥厣〕裕拖雭韲L一嘗最地道的味道?！痹趶V西柳州，來自深圳的游客王萌說。

“螺螄粉+文旅”融合發(fā)展，正成為柳州文旅市場的新亮點。利用好“舌尖”帶動“腳尖”的效應(yīng)，推出“螺螄粉之旅”專線，打造螺螄粉主題景區(qū)，柳州特色小吃的文章越做越好。今年“五一”假期，柳州市接待游客390.14萬人次，同比增長103.6%；實現(xiàn)旅游消費35.93億元，同比增長111.1%。

“推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過程中，融合發(fā)展是必然趨勢?！敝袊埖陞f(xié)會副會長宋小溪認為，促進小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)、預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)融合，帶動特色農(nóng)業(yè)種植、原輔料生產(chǎn)與加工、廚具餐具設(shè)計等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可以在更好發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的同時，為經(jīng)濟社會發(fā)展貢獻更大力量。

在江西，不少城市推出“贛菜小吃+”新模式，激發(fā)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新活力。南昌萬壽宮歷史文化街區(qū)、廬山西海柘林老鎮(zhèn)非遺美食文創(chuàng)園、景德記憶美食風情街等一批以地方小吃為主力業(yè)態(tài)的消費場景，“五一”假期成為游客打卡和市民消費的主要目的地。

小吃和文創(chuàng)的合作，正成為消費新時尚。中國大酒店與廣州博物館聯(lián)合，打造月餅美食文創(chuàng)產(chǎn)品，從廣州博物館館藏文物“清黑漆描金開窗庭院人物縫紉盒”中提取元素，還原西施醉月等五款經(jīng)典月餅，讓廣州小吃文創(chuàng)產(chǎn)品走近更多消費者。

廣州市商務(wù)局相關(guān)負責人表示，要深挖廣州餐飲文化，在荔灣區(qū)探索打造集粵式餐飲體驗平臺、粵式文藝與文物展示平臺等功能于一體的“粵式飲食文化博覽園”，更好滿足消費需求。

在沙縣區(qū)山耕源食品有限公司的生產(chǎn)車間里，工人們正忙著炒制酸菜，公司的發(fā)貨倉庫里，工作人員將產(chǎn)品打包裝袋……“我們已和10多家餐飲連鎖品牌達成合作，公司通過‘訂單+合作社’的模式，帶動群眾增收致富?！痹摴究偨?jīng)理賴如秋說。

以小吃產(chǎn)業(yè)為依托，沙縣區(qū)積極培育多領(lǐng)域、全鏈條、深層次的小吃特色食品產(chǎn)業(yè)，從最初的餐飲業(yè)，延伸到包括從生產(chǎn)種植到加工銷售等多環(huán)節(jié)、多系列的產(chǎn)業(yè)鏈條。沙縣已建立食用菌、香料等小吃配料種養(yǎng)基地約6萬畝，帶動2萬農(nóng)戶從事種養(yǎng)業(yè)；建成沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園并投入使用，可實現(xiàn)年產(chǎn)值5億元；通過小吃品牌聚集人氣，激活文旅消費，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。

優(yōu)化環(huán)境、培育品牌、健全標準，推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

“發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)要堅持政府引導(dǎo)、市場主導(dǎo)?！蓖鯑|堂說，小吃產(chǎn)業(yè)市場化程度高，經(jīng)營主體中個體工商戶和小微企業(yè)占絕大多數(shù)，超過95%的小吃經(jīng)營主體是個體工商戶。在發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)時，必須充分調(diào)動經(jīng)營主體積極性，著力在優(yōu)化環(huán)境、培育品牌、健全標準等方面下功夫。

王東堂認為，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中還存在不充分、不平衡、不規(guī)范等問題，餐飲企業(yè)抗風險能力弱、創(chuàng)新能力不強的問題依然存在。要建設(shè)一批小吃產(chǎn)業(yè)集群，推動產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展；培育一批知名品牌，傳承發(fā)展中華優(yōu)秀餐飲文化，有效提升小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量，進一步釋放小吃消費潛力，更好發(fā)揮小吃產(chǎn)業(yè)在促消費、惠民生、穩(wěn)就業(yè)中的作用。

發(fā)展特色小吃產(chǎn)業(yè)，既要守住文化的根，也要加強創(chuàng)新。世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎說，小吃是中華美食的重要組成部分，歷史悠久、品類豐富、講究風味，富有中國傳統(tǒng)文化特色。小吃的創(chuàng)新必須立足于挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝，守住特色、守住文化、守住情懷，在此基礎(chǔ)上加強不同地域飲食文化的融合借鑒，提升特色小吃吸引力、競爭力。

“小吃產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，需要良好的環(huán)境。”中國烹飪協(xié)會副會長吳穎說，圍繞小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，中國烹飪協(xié)會在傳承文化、打造品牌、資源整合、規(guī)范提升等多個方面努力，推進小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。未來將繼續(xù)助力更多小吃實現(xiàn)產(chǎn)品標準化、品牌發(fā)展連鎖化、產(chǎn)業(yè)管理數(shù)據(jù)化，讓更多消費者了解特色小吃文化，為小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造更好的環(huán)境。

“餐飲數(shù)字化是發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵舉措?！泵缊F研究院副院長張琳說，小吃產(chǎn)業(yè)市場需求大、消費頻次高、產(chǎn)品易于標準化，在數(shù)字化發(fā)展方面具有明顯優(yōu)勢。下一步，美團將積極利用數(shù)字化力量為餐飲小吃企業(yè)提供全流程數(shù)字化管理、線上營銷等支持和保障，助力餐飲小吃企業(yè)提升影響力，弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化。

王東堂表示，商務(wù)部將指導(dǎo)餐飲行業(yè)協(xié)會、外賣平臺等加大制止餐飲浪費工作力度，支持制定一批反餐飲浪費和綠色化發(fā)展標準，引導(dǎo)企業(yè)加快綠色化轉(zhuǎn)型發(fā)展步伐，支持各地打造小吃產(chǎn)業(yè)集群。此外，還將加快制定生活服務(wù)數(shù)字化賦能的指導(dǎo)意見，引導(dǎo)包括小吃等餐飲業(yè)在內(nèi)的生活服務(wù)企業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級步伐。多措并舉，提升小吃產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、品牌化、數(shù)字化、綠色化水平，推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為服務(wù)構(gòu)建新發(fā)展格局和實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略做出更大貢獻。

《 人民日報 》（ 2023年05月31日 19 版）